Det der surkålet en kjøper for omtrent null komma nix i butikken er nå godt det, på sin måte, men det er ALLTID pasteurisert og dermed er de potensielt skadelige bakteriene drept men OGSÅ alle de gode så det er egentlig ikke stort mer enn vomfyll...
Fermentert surkål inneholder en mengde naturlige melkesyrebakterier og det en enkelt å lage.
Denne oppskriften er litt sammensurium av flere oppskrifter funnet på nett og ser omtrent slik ut, dette blir litt "julesurkål" så en kan godt redusere krydderiet litt til hverdags:
- 3 kg Hodekål, evt blanding av både hodekål og rødkål (Jeg synes hodekål smaker bedre enn rødkål men halvparten rødkål har farge nok til at alt blir dyprødt).
- 2.5-3 ss Himalayasalt (eller annet salt, Himalayasalt er nok litt svakere enn annet salt)
- 4 ss Karve
- 2 ts Malt ingefær
- 2 ts Malt muskat
- 2 ts Malt nellik
- 2 ts Malt allehånde
Rasp all kålen i passe små biter, jeg brukte foodprocessor med grov rasp eller fin høvel.
Ha all kålet i en stor bolle og spre over saltet. Kålet skal så knas og masseres i ca 10+ minutt slik at det slipper såpass med vann at der er nesten like mye vann som kål. Jeg finner at rødkål krever litt mer jobbing enn hodekål og jeg synes også at hodekål gir en bedre smak.
Denne bollen på 27 cm ble full nok med den ene kålen så jeg måtte starte masseringen med den først og så tilsette den andre, anbefaler større bolle.
Ha i resten av krydderet og kna og bland litt til slik at krydderet er jevnt fordelt.
Ha kålet i glass og la stå mørkt i romtemperatur i inntil en uke med lokket løst på og gjerne i en skål e.l. siden det kan boble over litt. Pass på at alt kålet er under vann og ha gjerne en ren vekt på toppen, et helt kålblad på toppen hjelper også godt. I ene glasset på bildet her er der en plastpose med vann på toppen for å holde kålet nede.
Blir det for lite væske fylles på med 2.5% saltvann (=25g salt til 1 liter vann).
Smak etter noen dager og når det er passe surt settes det i kjøleskapet der det holder seg "i evigheter". Kan spises med en gang men bør stå i noen dager eller uker, da "setter" smakene seg bedre... Holder seg lenge men er der mye luft i glasset kan en risikere kahmgjær, ser ut som mugg men uten "hår". Ingen katastrofe, bare fjern den, kan sette noe smak.
Som med all fermentert mat er det viktig med hygiene i hele prosessen.