Tips&tricks

Tamping er en vesentlig del av god espressobrygging. Som det meste rundt espresso så finnes der ingen 100% fasit, men bare en masse subjektive ritualer som de forskjellige baristaer har lært seg og synes fungerer bra for dem. Ut fra egen erfaring er denne enkle prosedyren best med Rancilio Rocky kvern (denne lager en del klumper som det er greit å jevne ut litt):

1. Fyll portafilteret til det er omtrent fullt med løs nykvernet kaffe.
2. Dunk litt i siden på filteret slik at kaffen fordeler seg ganske jevnt.
3. Sett i tamperen ned og la ned "vingle" rundt slik at kaffen beveges litt rundt alle kanter for å "knuse" klumper og finfordele kaffen.
4. Legg litt press på tamperen og rett den mer og mer opp helt til den står NØYAKTIG rett opp og dra den rolig opp. Står den skjevt vil kaffepucken bli tynnere på ene siden og slippe mer vann gjennom der.
5. Portafilteret er nå klar for brygging.

 I alle fall i Rancilio Rocky påvirkes kverningen av nivået i bønnebeholderen. Forskjellen mellom full og tom beholder tilsvarer minst 1/2 steg. Pleier derfor å ha tilnærmet tom beholder og fyller heller på litt hver dag så blir kaffen ferskest mulig også.

Absolutt unngå å dunke portafilteret oppover når det settes i maskinen for pucken kan da lett løfte seg og sprekke.

Melkeskumming: Det er enkelt å skumme melk på Silvia men noen småtriks er greit å vite om likevel. Etter at kjeletempen er kommet opp i nær steametemp (140 grd.C) må kondens tappes ut av steamarmen slik at dampen blir så tørr som mulig. Bruk stålmugge, kald helmelk og stikk steamarmen omlag 1 cm ned i melken. Åpne først litt forsiktig på steamventilen og påse at melken roterer rundt i muggen. Åpne steamventiles fullt opp etter få sekund. Der skal suges ned litt luft i melken og det høres ut som litt fuglekvitter. For mye luft gir store bobler og det skal ikke mye til før melken øker i volum uten at en ser bobler. La steamen stå fullt åpen helt til melken er så varm at du ikke kan holde hånden under muggen og steam så i 3 sekund i tillegg. En fin video av melkesteaming ligger på YouTube/SeattleCoffeeGear.

For trening i skumming, bruk vann med 1 dråpe oppvaskmiddel i stedet for melk.

For latte skal melken kun varmes opp uten skum og da stikkes steamarmen helt ned i melken. Varm opp til du ikke kan holde hånden under muggen + 3 sekund.

• Sur smak: Underekstrahert pga. for lav temperatur, for grovmalt kaffe eller channeling. Generelt, om espressoen blir sur: Kvern finere, ekstraher lengre, øk temperatur, bruk mørkere brente bønner.
• Bitter smak: Overekstrahert pga. for høy temp eller for finmalt kaffe.

Kaffe er FERSKVARE! Jeg har brukt mye kaffe fra min lokale Obs! butikk (Lavazza Crema & Aroma) og den er helt grei men den er GAMMEL før den kommer i butikken. Kjøpte nylig kaffe fra en lokal kaffespesialist og den var slett ikke noe bedre. Begge disse hadde utløpsdato (best før) 14-16 måneder fram i tid og ingen informasjon om brennedato. Hun i butikken kunne ikke svare annet enn at den var kommet inn i butikken i løpet av de siste par ukene... Se ALLTID etter brennedato og kaffen er best 1-4 uker etter brenning.

Fasiten? Generelt på nett finnes følgende nøkkelspesifikasjoner:

1. Kaffen er best 9-11 dager etter brenning.
2. Vanntemperatur 92-96 grader C
3. Til en 60ml/2oz dobbel espresso er det passe med 14g (tradisjonell italiensk) eller 18 g tørr kaffe. I Rancilio Silvia passer det godt med 12-14g.
4. Ideelt skal det ta 30 sekund fra vannet slås på til det slås av igjen for å få en espresso uavhengig om det er enkel, dobbel eller trippel. Tiden justeres med finheten på kaffekvernen. For min del synes jeg det er bedre å bruke lengre tid enn for kort.

Variasjoner etter egen smak og maskin må påregnes.

En skikkelig espresso skal du kjenne smaken av i minst en halvtime etter koppen er tom og gjerne en time og...